13. Såser

Skarpsås.

Två ägg kokas hårda och läggas i kallt vatten, hvarefter de skalas och sköljas; gulorna kramas med en tesked väl sönder, sedan tillsättes två matskedar socker, två teskedar senap, en tesked stött hvitpeppar, en matsked god matolja, och sist ihälles och omröres så mycket ättika, att det blir lagom stark smak af sött och surt. Om man tycker det blir för litet sås, tages mera socker och ättika; är tillgång på grädde, gör 15 centilit. (1 halft kvarter) däraf god smak. Ättikan bör alltid blandas uti äggen efter sockret, men före grädden, ty annars skär den sig.

Skarpsås på annat sätt

Tre matskedar god buljong hälles tillsammans med 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten och litet salt, att i en förtent kopparkastrull uppkokas. En struken matsked potatismjöl, upplöst i litet vatten, vispas i buljongen, äfvensom 2 teskedar socker, 3 teskedar blandad senap, en tesked stött hvitpeppar och 2 matskedar ättika (se ättika att begagna till mat), hvilket, väl vispadt, uppslås att kallna.

Fiskfärssås.

Ryggbenen, lefvern och hufvudet af en gädda, som tagits till fiskfärs, kokas med litet salt och muskotblomma, tills det får nog stark smak, då det uppsilas genom hårsil och bör utgöra 6 decilit. (1 halfstop). En sked smör och en half sked hvetemjöl fräses i en panna, påspädes med fiskspadet och får koka sakta en stund, då en matsked socker samt 8 centilit. (1 jumfru) franskt vin ihälles, såsen lyftes af elden, då 2 à 3 äggulor, vispade med litet vatten, hällas uti. Den får ej koka, utan vispas, tills det fradgar sig. Lefvern skäres i tärningar och blandas uti. Om man så vill, kan vinet uteslutas.

Spansk sås till förlorade ägg.

Ett dricksglas franskt vin, ett dricksglas buljong, 3 decilit. (1 kvarter) vatten, ett skedblad soja, 3 anjovisar, en knippa persilja, en purjo- eller rödlök 2 nejlikor, en bit sellerirot och några inlagda krassknoppar eller en liten gurka kokas i kastrull, tills det har stark smak, då det afsilas, hälles åter i kastrullen att uppkoka tillsammans med 2 hårdkokta, fint sönderkramade äggulor, ett skedblad socker samt litet salt, om så behöfves. Skulle såsen ej då vara simmig, tages en half sked hvetemjöl, blandad med litet vatten, och ivispas. Denna sås begagnas öfver förlorade ägg och kokt brynt kalfkött.

Vinsås.

I 3 decilit. (1 kvarter) vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin vispas en god tesked potatismjöl samt hälles i förtent kopparpanna att vispas tills det kokar, då 3 äggulor, blandade med ett skedblad vatten, hällas uti, men bör ej koka. Serveras i såsskål till märgpudding.

Hummersås.

Sedan hummern blifvit sönderhuggen och rensad, skrapas med en silfversked ur det som finnes kvar i skalen och buken, äfvensom rommen och alla lösa rena smulor, som blifvit, då man huggit hummern. Allt detta lägges i ett fat med 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk och arbetas väl med en sked, hvarefter det får stå en stund. Två skedar socker, 2 skedar ättika, en tesked stött hvitpeppar, en matsked matolja och sist 3 decilit. (1 kvarter) grädde blandas tillsammans. På hummergruset hälles 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) gräddmjölk, hvarefter de silas genom durkslag till gräddblandningen, som därefter är färdig att servera till klutven hummer.

Citronsås.

Ett skedblad urtvättadt smör och ett struket skedblad hvetemjöl läggas i en panna att fräsa och påspädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokande vatten, 2 skedblad socker, saften och det rifna skalet af en citron; då det kokar, tages 3 äggulor, vispade med ett skedblad vatten, och röres uti, men bör ej koka. Denna sås begagnas till russinpudding.

Äppelsås.

Några lösa och goda äpplen skalas och kokas i socker och vatten, tills spadet har god smak, då det silas genom hårsil och bör utgöra 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter). I 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) franskt vin blötes en half matsked potatismjöl. Äppelsaften hälles i kastrullen, och då den kokar, ihälles vinredningen, att under beständig vispning uppkoka. Denna sås är god till ris-, manna- och sagopudding. Af vin kan tagas mindre till litet bord.

Saftsås.

25 centilit. (3 jumfrur) vatten och 8 centilit. (1 jumfru) socker uppkokas i en förtent kopparpanna, en struken matsked potatismjöl, upplöst i ett skedblad kallt vatten, ihälles och vispas, tills det kokar, hvarefter det får kallna, uppblandas sedan med så mycket hallon- eller körsbärssaft, att det får stark smak och däraf blir lagom tjockt. Ätes till fina puddingar.

Vaniljsås.

6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk och en stång vanilj, klippt i stora bitar, kokas i en förtent kopparpanna på sakta eld, tills hälften återstår; vaniljen tages upp (och gömmes); en tesked potatismjöl upplöses i en sked mjölk och vispas i vaniljmjölken att uppkoka, då såsen upphälles att kallna. 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde vispas i skum med 3 skedblad socker; vaniljmjölken röres däri. Såsen serveras till smörtårtor, äpplen kokta i socker och äfven fruktpudditigar.

Kräftsås.

Ett par tjog nyss kokta kräftor skalas och rensas; utur skalen borttages, hvad som ej duger, det andra stötes med en bit smör i en stenmortel och lägges sedan i en gryta att ett par minuter brynas, hvarefter varmt vatten påspädes; det får koka en bra stund, och därefter uppsilas genom hårsil. En sked smör och mjöl smältes i en kastrull, spädes med kraftspadet samt litet buljong eller vatten, att det blir 7 decilit. (godt ett halfstop) sås. Stött muskotblomma, salt, två matskedar socker och en matsked franskt vin vispas uti, att det blir god smak. Då det kokar, iläggas ett par skedar kräftstjärtar, hvarefter såsen serveras till stockfisk eller fiskpudding.

Körsbårssås.

25 centilit. (3 jumfrur) torra eller färska körsbär stötas väl, att kärnorna gå sönder, och koka sakta i en stengryta med 12 decilit. (1 stop) vatten och en bit kanel, tills 6 decilit. (1 halfstop) återstår, då spadet silas genom hårsil. I grytan lägges en sked smör och mjöl samt spädes med 3 decilit. (1 kvarter) buljong, eller i brist däraf kokt vatten; då detta uppkokat, ivispas körsbärsspadet samt socker, att det blir god sötsur smak. Denna sås ätes till kokt färskt och salt oxkött.

Ostkaksås.

En sked smör och en sked mjöl smältas tillsammans i en kastrull, 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk hälles småningom uti, men vispas tills det uppkokar, då en tesked stött kanel, socker och två à tre ägggulor, vispade med litet vatten, iröras, men uppslås strax. Skulle såsen bli för tjock, spädes den med kokt mjölk.

Melerad sås.

6 decilit. (1 halfstop) buljong eller såsgelé (se såsgelé); ett skedblad i fina tärningar skurna saltgurkor, två hackade rödlökar och en tesked socker böra koka en stund och silas genom hårsil. I kastrullen lägges en sked smör och mjöl; då det smälter, ivispas den silade såsen att få ett uppkok. Två äggulor, blandade med ett skedblad vatten, ihällas, just som såsen lyftes af elden; äggulorna kunna äfven uteslutas, om man så vill. Såsen är god till köttstufningar, där ej annan sås finnes att tillgå.

Smörsås.

I en panna lägges en sked smör och mjöl att fräsa samt spädes med 6 decilit. (1 halfstop) kokt vatten, men blott litet i sänder, att det ej grynar sig; salt ilägges, hvarefter socker och två äggulor ivispas

Dillsås.

Kokas som föregående och hackad dill ilägges.

Gräslöksas.

Kokas äfven som smörsås, men äggulorna uteslutas.

Persiljesås.

Kokas som smörsås, men utan äggulor, blott finhackad persilja ilägges.

Senapssås.

Kokas som smörsås med ett par äggulor; blandad senap och litet socker ilägges, att det får stark smak däraf.

Pepparrotsås, varm.

Smörsås utan äggulor kokas, och däri lägges så mycket rifven pepparrot, att såsen får god smak. Denna sås ätes till kokt färsk oxbringa och till färsk kokt gädda. Pepparroten bör ej koka efter iläggningen.

Pepparrotsås till kall braxen.

Fyra skedblad rifven pepparrot, två skedar socker, två skedar ättika och en tesked salt blandas ihop, hvarefter påhälles 3 decilit. (1 kvarter) gräddmjölk och serveras i såsskål.

Kabiljosås.

En sked mjöl och smör fräses i en panna och spädes varsamt med 3 decilit. (1 kvarter) af fiskspadet och 3 decilit. (1 kvarter) kokt vatten samt vispas väl. Två hårdkokta ägg skalas, hackas och läggas däri, hvarefter såsen upphälles.

Sås till paltbröd.

Fläskflott och fyra små hackade lökar läggas i en stekpanna att fräsa, ett skedblad mjöl iröres och så mycket af paltbrödspadet, att det blir lagom tjock sås; den vispas tills den kokar. Flaskflottsås med lök är god till varm potatis. Man tager då mjölk därtill.

Sillsås till potatis.

Till ett bord af 8 personer tages en stor sill, eller ett par små, som fläkes, benen borttagas, den skäres i tärningar, hvilka läggas i 6 decilit. (1 halfstop) vatten att uppkoka och afsilas. Ett par skedblad smör skiras, saltet hälles bort, två hårdkokta ägg skalas och finhackas. Det skirade smöret hälles i en panna med tre små, skalade och i tärningar skurna rödlökar att koka en liten stund, hvarefter silltärningarna iläggas att äfven få ett uppkok. De hackade äggen läggas i såsskål, och smöret med sillen och löken öfverhälles. Såsen ätes till imkokt potatis, då ej något annat sofvel behöfves därtill. Flottyr kan äfven användas bland smöret.