14. Krämer.

Glace.

Till en pudding för 40 personer tages 2 1/2 lit. (1 kanna) söt tjock grädde, en stång vanilj och 200 gr. (1/2 skålp.) socker att i förtent kastrull koka en fjärdedels timme, då det afredes med 16 äggulor, likväl under jämn vispning, ty det skär sig annars; då det upphälles vispas tills mesta hettan är afgången, och får stå tills dagen därpå. Dosan nedsattes i en bytta, is, hackad i små bitar, lägges hvarftals med salt ikring byttan tills det står upp till kanten af dosan, men aktas att intet kommer uti henne. I ett ämbar eller balja nedsattes på samma vis en lockform. När nu dosan är nedfrusen, islås´ glaceblandningen och omröres ibland, till den är halffrusen, då lägges han i formen, med hvarftals något fint sylt, och bisquit; väl fylld påtryckes locket, isen packas väl ikring och äfven uppå locket. Efter ett par timmar är det färdigt; formen doppas hastigt i varmt vatten, aftorkas väl och uppstjälpes på ett fat.

A la glace.

6 decilit. (1 halfstop) söt grädde hälles i en förtent kastrull med en bit vanilj att koka en stund. Tio äggulor vispas tillsammans med 150 gr. (12 lod) florsiktadt socker, tills det fradgar sig; den kokande mjölken vispas då sakta i äggen och hälles åter i kastrullen, att under jämn vispning upphettas, men ej koka, hvarefter den uppsilas genom hårsil och får kallna. I en fotbunke eller stor bytta, hvaruti är tapphål, lägges sönderhackad klar is, blandad med groft salt, till ungefär 15 centimet. (1 fjärdedels alns) höjd, däruppå sättes glacedosan med lock och kringlägges med is och salt, tills den blir öfverhöljd. Då den stått vid pass en half timme, strykes is och salt väl af locket, äfven ett stycke nedom dosan, som torkas väl af. Därefter ihälles äggblandningen, locket sättes öfver dosan, isen lägges kring och öfver locket; det sättes i källare eller kallt rum en timme. Locket på dosan bör då torkas med en handduk och aftagas. Med en silfversked eller träspade röres från kanterna, så att det stelnade kommer midt i krukan, locket påsättes och is lägges åter öfver. Men man bör ofta röra och se efter, att glacen ej hårdnar så, att man oj med sked kan taga skifvor däraf. Så snart man ser att isen smälter, bör vattnet urtappas och mera is påfyllas. Glacedosan bör stå i isen, tills glacen skall hällas upp. Den, som önskar glace i pudding, bör då hafva särskild form därtill.

Brulékräm.

6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas i skum. 100 gr. (8 lod) socker brynes, som i brulépudding är nämndt. 40 gr. (3 lod) gelatin blötes i 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten, hälles med vattnet i det brynta sockret och vispas väl tills det smälter, hvarefter det silas genom en ren linnelapp. Då det kallnat, men ej stelnat, hälles det varsamt under jämn vispning i grädden, hvilken därefter upphälles på glasfat eller i geléskålar att stelna.

Brynt socker.

200 gr. (1 halft skålp.) socker lägges i en järnpanna med 3 decilit. (1 kvarter) vatten att koka samt flitigt röras, tills det först sockrat sig och sedan smälter. Då har man tillreds 25 centilit. (3 jumfrur) varmt vatten att blanda uti, hvarefter det kokar ett ögonblick, men sedan upphälles att kallna. Förvaras i flaska eller butelj, som korkas och gömmes att hafva i bruléer och köttsoppor.

Gräddkräm.

6 decilit. (1 halfstop) tjock söt grädde vispas i skum, hvarefter med en sked iröres något sylt, som ej är for saftig, emedan krämen då blir för tunn. Den upphälles i geléskål eller på fat och garneras med bisquit eller sockerbröd, om man så vill. Denna kräm kan ock upphällas i form och ställas att frysa på is eller snö, hvarefter den hastigt doppas i varmt vatten och uppstjälpes.

Äggkräm.

12 decilit. (1 stop) söt gräddblandad mjölk hälles i en panna med 4 skedblad socker att uppkoka, 6 äggulor (den som vill spara kan taga 3 äggulor, men då behöfves mera mjöl), fyra skedar mjölk och fyra skedar hvetemjöl vispas tillsammans och hällas i mjölken under beständig omröring, tills den åter kokar. På ett flatt fat bredes något fint sylt bra nog tjockt, däruppå hälles den kokta krämen, så att det skyler syltet och ser jämnt ut. Då den väl kallnat, strös tjockt med finstött brunt socker öfver, och ett karamelljärn, eller i brist däraf en eldskyffel, tvättas ren och glödgas. Därmed brännes sockret ljusgult, hvarefter det genast serveras, ty annars smälter sockret.

Saftkräm.

Sockersaft af hvad sort som helst tages 3 decilit. (1 kvarter), det spädes med 3 decilit. (1 kvarter) kallt vatten samt tre skedblad potatismjöl och hälles i en täljstensgryta, eller glacerad gryta, och sättes på hastig eld att uppkoka, men under beständig vispning. Krämen stjälpes på flata fat eller ock afsvalnad i geléskålar. Då den serveras, vispas grädde i hårdt skum och garneras kring krämen, och den återstående grädden hälles i såsskål att bjudas därtill.

Citron kräm.

Af två citroner rifves skalet och urkramas saften, men kärnorna tagas bort. Tio äggulor vispas med 150 gr. (12 lod) fint socker, citronsaften, det rifna citronskalet, äfvensom 3 decilit. (1 kvarter) franskt vin ihälles och omröres, hvarefter det i en täljstensgryta får under beständig vispning koka, tills det tjocknar, då grytan lyftes af elden, men vispningen fortsattes, tills mesta hettan är afgången. Krämen upphälles på fat eller geléskål och serveras kall.

Katrinplommonsouflé.

400 gr. (1 skalp.) katrinplommon kokas i kort spad, tills spadet inkokat,-- sedan kärnorna uttagits, hackas köttet -- därefter vispas 12 ägghvitor i skum, därpå iröras 12 matskedar florsiktadt socker och sist de hackade plommonen -- detta hälles i en med smör smord form, öfverströs med socker, sättes i svag ugnsvärme tills det höjt sig -- ätes med vispad grädde -- (halfva satsen kan tagas).

Äppelkompott.

Stora goda äpplen skalas, kärnhusen urtagas med äppelborr eller spritspipa, dock så försiktigt att ej äpplet går sönder; de kastas strax i vatten, för att ej mörkna. 6 decilit. (1 halfstop) vatten, 15 centilit. (1 halft kvarter) franskt vin, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker uppkokas i en vid kastrull med några citronskal och en bit kanel, äpplena nedläggas däri, så många som få rum bredvid hvarandra att koka, tills de kännas mjuka; men få ej sönderkoka. De upptagas varsamt ett i sänder med en sked, flera äpplen iplockas att koka tills alla äro färdiga, då de uppläggas i en geléskål eller på fat. De serveras kalla. (Obs. om saften, hvari äpplena koka, begynner minskas, ispädes mera vin, vatten och socker. Skulle, då äpplena äro upplagda, det vara mycket saft kvar i kastrullen, så ihopkokas den litet och silas öfver dem.)

Äppelmos.

10 lit. (2 kappar) äpplen läggas oskalade i kokande vatten tills de spricka -- sedan gnidas de genom fint durkslag -- af detta mos, tages lika vikt af socker, sockret kokas med litet vatten till en simmig lag, däruti röres äppelmoset att tillsammans med vinsyra för 12 öre koka i 15 minuter. Därefter uppslås det på flata fat att kallna och sedan uttagas med små formar, dessa bitar hvälfvas i kristalliseradt socker och kan då blandas med konfekt.

Äppelmos med grädde.

Sexton a tjugu stora äpplen skalas och läggas strax i vatten, att de ej rodna. Då alla äro skalade, rifvas de, dock så att ej kärnhuset följer med. 150 gr. (12 lod) socker, de rifna äpplena och skalet af en citron läggas i en förtent kastrull, och när det är kokt, iröres 25 gr. (2 lod) gelatin, upplöst i litet varmt vatten, hvarefter det upphälles på ett fat, och man formar däraf en fågel, hvilken späckas med syltade pomeransskal samt mandelskifvor af skalad sötmandel, och bör sedan kallna. 25 centilit. (3 jumfrur) söt grädde vispas i skum och lägges ikring fågeln; den öfverblifna grädden hälles i såssål och bjudes därtill.

Äppelmos som håller sig långe.

Stora lösa äpplen skalas, skaras i klyftor och läggas i en kastrull med 100 gr. (1 kvarts skålp.) brunt socker, litet rifven citron, en bit kanel och litet vatten. Då äpplena äro sönderkokade, kramas de genom durkslag, spadet eller äppelsaften hälles tillbaka i kastrullen och bör tillsammans med 30--40 gr. (1 par lod) gelatin koka under flitig vispning, tills det ser simmigt ut, hvarefter äppelmoset ilägges och röres väl om; när det en stund fått koka, är det färdigt. Upphälles i burkar och kan förvaras länge.

Kalfost.

Tredje målet af råmjölk och litet råmjölksgrädde, om därpå är tillgång, ett par skedblad brunt socker, litet finstött kardemumma, några rifna bittermandlar och en tesked kanel vispas tillsammans och hällas i en bleckform att grädda i ugnen eller ock koka i vattenpanna i spiseln.