15 Safter och syltning.

Lingonsafter.

Till 8 lit. (3 kannor) lingon tages 4 lit. (1 och 1 half kanna) vatten. Vattnet får uppkoka i en renskurad syltkittel; bären, rensade och sköljda, läggas då uti att väl sönderkoka. Saft och bär slås därefter i dubbelt linne att själfrinna. Till hvarje 2 lit. (kanna) saft tages 800 gr. (2 skålp.) socker; saft och socker hällas i syltkitteln att koka på sakta eld och skummas väl. Efter en half timmes kokning upphälles saften att kallna, hvarefter den tömmes i torra, rena buteljer, hvilka korkas, hartsas och förvaras i källare.

Blåbärs- och smultronsaft.

Väl mogna blåbär och smultron kramas sönder och stå sammanblandade i en stenkruka ett par dagar; de pressas eller vridas därefter. Då saften fått sjunka, hälles det klara af, och till 6 decilit. (1 kvarts kanna) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker, hugget i bitar. I en skurad sten- eller malmgryta hälles saften, därefter ilägges sockret; men får sedan på sakta eld koka i tjugu minuter, då den upphälles och bör bli alldeles kall, innan den buteljeras och förvaras lika med i föregående beskrifning.

Röda och hvita vinbär och hallon till saft.

Om man af dessa trenne bärsorter har 12 decilit. (1 half kanna) af hvarje, kramas de sönder tillsammans och få stå i en stenkruka några dagar, då saften vrides eller pressas. Till hvarje 6 decilit. (1 halfstop) klar saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Då saften i en renskurad syltkittel fått koka sakta med socker en knapp half timme under beständig skumning upphälles den att kallna, hvarefter den tappas på torra, rena buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare. Denna saft är förträfflig i soppor och krämer.

Svart vinbärssaft.

Då de svarta vinbären äro väl mogna, rensas de af stjälkarna, fnasas, sköljas, stötas väl sönder i en stor stenmortel, läggas i en stenkruka med litet vatten att i några dagar jäsa, men omröras ibland och tallrik lägges öfver. Då saften blifvit utpressad eller vriden genom groft, rent linne, bör den stå en half dag att sjunka, hvarefter till hvarje 6 decilit. (halfstop) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker; saften hälles i syltkitteln, sockret, hugget i stora bitar, lägges däruti, får på hastig eld ett uppkok och skummas väl; den bör därefter på sakta eld koka i tjugu minuter, då den upphälles att kallna, sedan buteljeras och förvaras i källare. Om man vill taga hälften hallon mot vinbären, så gör det en mycket behaglig smak. Bären kunna äfven koka och sedan vridas, det blir då mera saft.

Hallonsaft.

Väl mogna hallon rensas, sköljas och kramas sönder i en stenmortel, läggas därefter i en stenkruka att jäsa tre à fyra dagar, men omröres ibland, och tallrik sättes öfver krukan. Då bären se jästa och saftiga ut (de böra annars stå längre), pressas eller vridas de genom groft, rent linne, och då saften väl sjunkit, tages till hvarje 6 decilit. (halfstop) 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften och sockret läggas i syltkitteln att uppkoka hastigt och skummas väl, hvarefter den sakta kokar en half timme, upphälles att kallna samt buteljeras och förvaras i källare.

Hallonättika.

Till 2 1/2 lit. (1 kanna) sönderkramade hallon tages 15 centilit. (1 halft kvarter) ättika. Bär och ättika blandas ihop och böra stå i en stenkruka med tallrik öfver i fyra dygn, då saften vrides och bör sjunka. En stengryta sättes på elden, saften hälles däri tillika med 400 gr. (1 skålp.) socker, hugget i bitar, att koka en half timme på sakta eld, under flitig skumning, upphälles sedan och bör kallna, kvarefter den buteljeras, korkas, hartsas, förvaras i källare och är god att blanda i dricksvatten om sommaren.

Krusbärssaft.

I en väl utbönad och ren balja läggas rensade, sköljda, stora, men ej mogna krusbär och stötas med en träklubba, tömmas sedan i stenkrukor att stå och jäsa en vecka. Därefter pressas saften genom groft linne och bör sjunka. Till hvarje 6 decilit. (halfstop) saft tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften och sockret kokas en half timme i en skurad syltkittel på sakta eld och skummas flitigt, därefter upphälles det att kallna och buteljeras, som i föregående är nämndt.

Körsbärssaft af bruna eller klara körsbär.

Stora, friska, mogna körsbär stötas sönder med kött och kärnor i en väl utbönad vattenså eller ock i en stor stenmortel; böra därefter stå i stenkrukor några dagar att jäsa, men omröras ett par gånger om dagen och tallrikar läggas öfver krukorna. Saften vrides eller pressas och då den sjunkit tages till 6 decilit. (1 halfstop) saft 400 gr. (1 skålp.) socker. Saften hälles i syltkitteln, sockret, hugget i bitar, ditlägges; då den vid stark eld uppkokat och skummats väl, bör den på sak tar e eld koka en knapp halftimme, hvarefter den upphälles att kallna; bör sedan buteljeras, helst i halfbuteljer, emedan man oftast ej behöfver använda mera för hvarje gång. All kork bör vara tät och kokas litet, nyss innan den begagnas. Det grus, som blir af alla sorters bär, sedan saften blifvit urvriden, kokas med vatten ett par timmar och begagnas sedan till tarflig kräm.

Körsbärssaft, på annat sätt

2 kilog. (6 skålp.) hela körsbär läggas hvarftals med 1 kilog. (3 skålp.) stött socker i en stor stenburk, hvilken i en vattengryta med tätt lock öfver burken bör koka 4 timmar, under hvilka tillses, om vattnet i grytan inkokar, att det spädes med hett vatten; saften hälles sedan upp och tömmes het på buteljer, hvilka först varsamt upphettas, att de ej spricka, korkas då de svalnat och läggas i källare. Bären torkas på fat i svag ugn for att nyttjas i soppor.

Plommon, gula.

På stora, gula plommon afdrages skinnet lätt, om de äro mogna, men annars bör man hälla kokhett vatten öfver dem, dock endast 6 decilit. (1 halfstop) i sänder. Man bör då skynda sig att skala, de blifva annars blöta af det varma vattnet. Be klyfvas, kärnorna uttagas varsamt, att ej bären gå sönder. De urtagna bären vägas och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker, hvilket hugges i bitar, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) socker tages 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten, som bör i en renskurad sten- eller malmgryta uppkoka och skummas, hvarefter bären iläggas och böra sakta koka under jämn skumning; grytan skakas ofta, men röres ej mycket i syltet med sked, ty då går det sönder. Då syltet kokat en half timme, hälles det upp att svalna. Förvaras i burkar och bör ofta ses efter, att det ej får jäsa eller sockra sig. Skulle bären jäsa, böra de omkokas med mera socker och vatten, men sockra de sig, hälles litet vatten på och de få ett uppkok. Alla sylter förvaras i kallt, ej fuktigt rum. Om man ser att de vilja mögla, böra de ej öfverbindas. (På alla sylter och geléer är bra att, några dagar efter syltningen, strö ett lager finstött socker öfver i burkarna.)

Smultronsaft.

Väg nyss plockade smultron, väl rensade från löf och fnas, så att de ej behöfva sköljas. En ren, stor, med vid hals försedd flaska fylles till hälften med bär och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) tages 500 gr. (1 och 1 fjärdedels skålp.) socker, fint stött. Man låter detta i några dagar stå i varmt rum, skakar det ofta under tiden, sedan silas det genom en linneservett, knuten öfver en kruka. Då detta är väl afrunnet, hälles 8 centilit. (1 jumfru) sprit till hvarje 3 decilit. (1 kvarter) saft, tappas därefter i buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare; det är godt i soppor ooh krämer.

Brunkörsbär.

Stora, väl mogna ooh rediga körsbär böra väljas till sylt. Bären urtagas varsamt, att de ej gå för mycket sönder; kärnorna tvättas, torkas och krossas, hvarefter i hvarje bär stoppas en liten kärna. Till 400 gr. (1 skålp.) körsbär tages 400 gr. (1 skålp.) godt toppsocker och 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten; då sockret och vattnet i en renskurad malm- eller stengryta uppkokat och skummats, iläggas bären att koka en half timme, hvarunder de ofta skummas samt skakas. De förvaras i kallt, ej fuktigt rum.

Att sylta korsbär med besparing af socker.

2 lit. (1 kanna) stora, väl mogna, bruna körsbär stötas med kärnorna i en stor mortel; saften vrides eller pressas och bör stå att klarna, hälles sedan från grumlet och uppblandas med socker, att det blir lagom sött; när det blir väl smält, hälles saften i en sten- eller malmgryta att koka på sakta eld under jämn röring, tills en droppe stannar på ett knifsblad och blir som gelé, då man bör hafva tillreds urtagna körsbär, hvilka iläggas att koka, till dess du se krumpna ut; de tagas då upp med en hålslef, att ingen saft medföljer, och läggas i en glasburk; saften kokar tills den blir tjock, får kallna och slås öfver bären, som förvaras på vanligt sätt. Om det synes, att saften efter någon tid blir tunn, så afslås den, omkokas och slås ljum tillbaka öfver bären.

Körsbärsmos.

Till 2 1/2 kilog. (6 skålp.) urtagna körsbär tages 1 kilog. (2 och 1 halft skålp.) brunt socker; bären läggas i en sten- eller malmgryta och sockret strös på bären, hvilka på koleld böra safta sig och väl skummas. Man ilägger då de krossade kärnorna och låter grytan på sakta eld koka och omröres ofta, tills bären bli som mos, hvarefter det upphälles i sten- eller glasburkar och kan förvaras hela vintern till fyllningar i tårtor, smak i soppor samt gräddkräm.

Klarkörsbärssylt.

Af stora, reela, fläckfria klarbär, tagas kärnorna ur, hvilka sköljas, torkas och stötas, hvarefter de instoppas i bären, men aktas att bären ej gå sönder. Det fat, hvari bären läggas, väges förut, och när man sedan vägt det med bären, tages 400 gr. (1 skålp.) fint socker till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär; de kokas och behandlas sedan som brunkörsbär.

Bigarråsylt.

12 decilit. (1 stop) rensade och sköljda krusbär förvällas i 12 decilit. (1 stop) vatten, som bor därefter själfrinna genom en ren servett. Stora, fläckfria, mogna bigarråer rensas försiktigt från stjälkar och kärnor; de senare sköljas, torkas, stötas och en liten kärna lägges i hvarje bär. Då bären blifvit vägda, tages lika mycket fint socker som de väga, sockret lägges i syltgrytan, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) tages 15 centilit. (1 halft kvarter) krusbärssaft; då sockerlagen kokat och skummats väl, iläggas bären, hvilka skakas väl om, och då de uppkokar, skummas åter. Både skumning och skakning böra ofta förnyas; då bären kokat en half timme, upphällas de att kallna och förvaras sedan i krukor i svalt rum.

Smultron eller jordgubbar.

Det är ett mycket godt sylt, ehuru ej så vackert. Man rensar bären och tager de största till sylt, de små till saft. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) fint socker och 25 centilit. (3 jumfrur) vatten. Sockret och vattnet slås i en renskurad malm- eller stengryta att uppkoka och skummas, då bären läggas uti att sakta koka nära en timme, men böra ej röras med sked utan blott skummas och skakas. Upphällas i glasburkar och förvaras som andra sylter.

Svart vinbärssylt

Af svarta vinbär rensas de största och tagas till sylt. Då fnaset är afklippt och bären vägda, sköljas de och läggas på linne att afrinna. En sockerlag af 400 gr. (1 skålp.) socker och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten till hvarje 400 gr. (1 skalp.) bär kokas, skummas väl, bären iläggas, skummas åter samt koka en half timme. I detta sylt gör det god smak och syltet blir lösare, om man tager hälften hallon och väger tillsammans med vinbären, men vinbären böra då koka en fjärdedels timme före hallonen samt sedan tillsammans en half timme. Detta sylt förvaras som i föregående är sagdt.

Röda och hvita vinbär.

De största vinbär, man kan få, klippas ifrån stjälkar och fnas. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, hvilket i en renskurad syltkittel bör uppkoka och skummas, hvarefter bären iläggas, omskakas, skummas åter och böra koka på sakta eld en half timme, då de upphällas att kallna och sedan förvaras i burkar, som nämndt är.

Lingon med socker.

Stora, väl mogna lingon rensas, vägas och sköljas. Till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär tages 300 gr. (3 kvarts skålp.) socker och 25 centilit. (3 jumfrur) vatten, hvilket i en renskurad syltgryta bör koka samt skummas, hvarefter bären iläggas, skummas och skakas, då det uppkokar. Den, som tycker det vara godt, kan taga 12 gr. (1 lod) skalad, i strimlor skuren sötmandel till hvarje 400 gr. (1 skålp.) bär; men ej förr än allt skum är borttaget. Äfven fint skurna citronskal göra god smak, men bör ej tagas mycket, ty då blir syltet beskt; kokas en half timme och behandlas sedan syltet som foregående.

Lingon med sirap.

Till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) rensade och sköljda lingon tagas 1 lit. (3 kvarter) vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) sirap. En renskurad malm-, sten- eller oförtent kopparkittel sättes på elden, vattnet och sirapen få uppkoka, hvarefter bären iläggas tillika med 15 centilit. (1 halft kvarter) skurna pomeransskal till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär. Om man vill hafva päron uti, så böra de vara skalade och skurna i bitar och läggas i grytan på samma gång som bären. Då bären synas klara, till hvilket plär åtgå en timme, så äro de kokta och böra genast upphällas i stora stenburkar eller i väl urbönade byttor.

Krusbär, gröna eller röda.

När krusbären äro fullväxta, men ej mogna, plockas de största, fnasas, vägas, sköljas och läggas på linne att torka. Lika vikt socker och bär tages, och då sockerlagen uppkokat samt blifvit skummad, läggas bären däri, att på sakta eld koka en half timme under flitig skumning och skakning, hvarefter syltet bör kallna och förvaras i burkar.

Krusbär med brun sirap.

De svenska krusbären äro härtill bäst; de fnasas, mätas och sköljas. Till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär tages 6 decilit. (1 halfstop) brun sirap, som i en väl skurad malmgryta bör uppkoka innan bären iläggas. Då bär och sirap tillsammans uppkokat, skummas åter och ilägges 15 centilit. (1 halft kvarter) skurna pomeransskal till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) bär; syltet bör på sakta eld (att det ej kokar hårdt) och under jämn omröring koka två timmar. Om man då tager 1 lit. (3 kvarter) rensade och väl sköljda hallon till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) krusbär, samt 6 decilit. (l kvarts kanna) sirap till hvarje 2 1/2 lit. (kanna) hallon, lägger det i grytan till krusbären att koka en timme, så blir moset mycket lösare och bättre. Om hushållet är stort och det på en gång kokas 15 à 20 lit (6 à 8 kannor) krusbär, så bör syltet koka i 4 timmar, men beständig omröring behöfves, annars brännes moset. Det förvaras i stora stenburkar.

Krusbär.

3 decilit. (1 kvarter) ättika och 400 gr. (1 skålp.) socker uppkokas i en glaserad eller stengryta; skummas och får med några kanelbitar, muskotblomma och ett par nejlikor koka tills lagen blir bra simmig; då iläggas stora, släta, väl rensade och sköljda krusbär att koka en knapp half timme, ställes att kallna och tömmes sedan i glasflaskor eller burkar. Detta sylt begagnas till sallad.

Hallonsylt.

Stora, gula eller röda hallon rensas fria från alla söndriga, och till 400 gr. (1 skålp.) bär tages 400 gr. (1 skålp.) socker. Syltgrytan, väl skurad, sättes på elden, sockret med 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten till hvarje 400 gr. (1 skalp.) bör däri uppkoka och skummas först, sedan iläggas bären. De böra nu koka på sakta eld en half timme, skummas och skakas därunder ofta. Syltet upphälles att kallna och förvaras i svalt rum.

Ingefärspäron.

I 12 decilit. (1 stop) vatten lägges 12 centilit. (1 och 1 half jumfru) krossad ingefära att koka, tills hälften af vattnet är kvar, då det uppsilas genom hårsil. I en väl renskurad syltgryta lägges 800 gr. (2 skålp.) socker och däröfver hälles ingefärsvattnet, som bör på frisk eld uppkoka och skummas. Man har då tillreds skalade, goda, lösa päron, mycket små eller ock större, skurna i långa klyftor. Sockerlagen väges, hvilket tillgår så, att man häller den i en förut vägd kruka, och till hvarje 400 gr. (1 skålp.) sockerlag tages 60O gr. (1 och 1 halft skålp.) päfon. Sockerlagen återhälles i syltgrytan, päronen iläggas och böra på sakta eld koka, tills de blifvit klara och mjuka, men skummas och skakas ofta under kokningen. Skulle saften se tunn ut, sedan päronen äro kokta, så bör den koka ihop, men bör stå väl öfver päronen i burkarna; om den tunnar sig en tid därefter, så uppkokas åter lagen med 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker, litet vatten och mera ingefära samt hälles sedan öfver päronen. De äro goda att bjuda med grädde till.

Lingonpäron.

5-8 lit. (2 à 3 kannor) rensade och sköljda lingon kokas i 2 1/2 lit. (1 kanna) vatten tills de se saftlösa ut, då alltsammans bör rinna genom en ren servett. Goda lösa päron, ej mycket stora, förvällas litet i vatten, men ej så mycket, att de se skrynkliga ut. De uppläggas på linne att kallna, men i böra ej ligga på hvarandra, ty då klämmas de och bli fula. De skalas och skaften skrapas. Till 3 kilog. (8 skålp.) päron tages 2 lit. (3 halfstop) lingonsaft och 600 gr. (1 och 1 halft skålp.) socker. Sockret och saften uppkokas i en malm- eller sten gryta och skummas väl, päronen läggas då uti och, om man så vill, en stång sönderbruten fin kanel samt några sönderskurna citronskal. Då päronen uppkokat, skummas de. Då de se klara ut och kännas mjuka, upphällas de i stenburkar och förvaras i kallt rum. Vackert och rent ljusgult socker kan tagas härtill.

Senapspäron.

Väl mogna och någorlunda stora och söta päron sköljas, förvällas i så mycket vatten, att de ej ligga trångt i grytan, men böra ej koka så mycket, att de bli skrumpna. De uppläggas därefter på linne att kallna. I päronvatten lägges så mycket brunt socker, att det smakar bra sött. Det bör därefter koka en kvarts timme; sedan upphälles det och då det är ljumt, ilägges så mycket malen senap, att det kännes skarpt, då man smakar därpå. I en stor stenburk eller väl urbönad bytta plockas päronen hvarftals mellan brunkörsbärslöf, men så att de ej ligga för nära hvarandra. Päronsaften hälles på och mycket löf bredes öfver. Skulle ej all saften få rum, då afhälles den som redan är ditslagen, och bör koka ihop, tills det blir så mycket kvar, att det väl står öfver päronen och hälles kallt öfver. Nu pålägges en tunn träbotten, som går ner i byttan, locket påsättes och smetas igen. Byttan förvaras i källare eller kallt rum, men bör ej frysa. Då man vill begagna af päronen, skalas de och skäras i skifvor, sockras emellan och bjudas efter kaffe eller på förmiddagarna.

Så kalladt vispmos.

5 lit. (1 kappe) äpplen, 5 lit. (1 kappe) päron och 5 lit. (1 kappe) gula plommon skalas och rensas väl från kärnor (plommonen läggas i kokhett vatten att skalen lossna). Allt detta lägges tillika med 800 gr. (2 skålp.) socker i en tillräckligt stor syltgryta att koka, tills moset eller marmeladen är mycket tjock. Förvaras i burkar att begagna, blandadt i vispad grädde, som kräm och är mycket godt.