Sallader, tarfliga.

Gurkor, saltade.

De långa, smala, gröna eller gula gurkorna äro härtill tjänligast. Gurkorna böra vara nyss afploekade, då de läggas i en balja i friskt källvatten ett par timmar. Emellertid kokar man vid pass 8 lit. (3 kannor) vatten med så mycket salt, att det kännes skarpt på tungan, samt 12 gr. (1 lod) alun. Laken uppsilas i en ren balja att kallna och blandas upp med så mycket skarp ättika, att den blir syrlig. Nu har man tillreds plockade, omblandade löf af ek, brunkörsbär och svarta vinbärsblad, dillkronor samt sköljd och i bitar skuren skarp pepparrot. I en väl urbönad, stor bytta lägges först ett lager med löf och dill, därefter gurkor så tätt vid hvarandra som möjligt och en göpen pepparrot; så dill, löf, gurkor och pepparrot, så långt gurkorna räcka, men sist ett tjockt lager med löf och några hvitpepparkorn kring kanterna af byttan. Nu hälles den källa uppblandade saltlaken i byttan, att den står öfver både gurkor och löf, en tunn träbotten, äfvenledes urbönad, och en flat, väl tvättad gråsten, lägges som tyngd på gurkorna, locket pålägges och tillsmetas med deg, hyttan sättes i fuktfri källare, och efter en månad eller sex veckor kunna de begagnas. Om de synas mögla, sedan de legat en tid, då borttages det möglade, laken hälles af, kokas upp, kallnar och påhälles åter.

Ättiksgurkor, krassknopp och bönor.

Härtill tagas de minsta, 4 à 5 centimet. (1 par tum) stora, gurkorna, äfvensom mycket; små stångbönor och späd krassknopp samt portlaksstjälkar, om därpå är tillgång. Samma sort löf, som i föregående beskrifning, samt dill, pepparrot och kryddor af: 12 gr. (1 lod) hvitpeppar, några brutna ingefärsbitar, 5 eller 6 lagerblad, kryddnejlikor och muskotblomma, litet af hvarje. Ättika uppkokas med så mycket salt, att det blir skarp smak, hvarefter den bör kallna. Gurkor, bönor samt krassknopp sköljas och böra på linne afrinna. I en stor stenburk eller kruka lägges ett hvarf med löf, därefter gurkor, bönor och krassknopp, litet af hvarje, så dill, pepparrot, kryddor, löf och gurkor, tills allt är nedlagdt, då ett lager med löf bredes ofvanpå, och den kokta, kalla ättikan öfverhälles. En tallrik med en sten lägges öfver krukan, hvilken förvaras i kallt rum; då salladen legat fyra à sex veckor, bör den vara färdig. Skulle mögel synas ofvanpå, så uppkokas laken, som i föregående är beskrifvet.

Inlagda stora gurkor.

Stora gurkor läggas i stark saltlake och böra ligga i tre dygn. De upptagas efter denna tid, böra afrinna och nedläggas därefter i en stor stenburk eller urbönad bytta, med ek-, körsbärs- och svarta vinbärslöf emellan. Till 2 lit. (1 kanna) gurkor tages 10 gr. (1 lod) hvitpeppar, 10 gr. (1 lod) kryddpeppar, 10 gr. (1 lod) muskotblomma, 10 gr. (1 lod) nejlikor, 10 gr. (1 lod) ingefära, några lagerblad, dillkronor, litet dragon, pimpinella, vinsten och en bit alun. Dessa kryddor krossas och läggas kring kanten af krukan eller byttan. God vinättika, så mycket att det står väl öfver gurkorna, uppkokas och hälles varm på dem, och andra dagen af hälles ättikan, ökas till med 3 decilit. (1 kvarter), uppkokas och hälles varm åter i krukan. Denna uppkokning sker tvenne gånger, och efter hvarje påhällning öfvertäckes med rent linne, att ej kryddsmaken dunstar bort. Krukan eller byttan förvaras sedan i kallt rum, men bör ej frysa.

Pressgurkor.

Smala, långa gurkor äro bäst, emedan ej så mycket kärnor äro uti dem. De skalas, skäras i skifvor midt öfver gurkorna, läggas i djup tallrik och saltas emellan. Då gurkorna legat en stund, afhälles saften, man blandar 8 entilit. (1 jumfru) ättika med en tesked god matolja och en tesked finstött socker. Gurkorna läggas på ett glasfat eller karott, redigt, att de ej äro vikna, ättikan öfverhälles, fatet garneras rundt ikring med färsk, finhackad persilja, och öfver gurkorna strös vid pass en tesked fint stött hvitpeppar.

Pressgurkor om vintern.

De senaste gurkorna man kan få på hösten, hvilka ej äro fläckiga eller för mycket kärnfulla, skalas och skäras i ej för tunna skifvor, läggas i ett fat med finstött salt emellan. Så fort de safta sig, afhälles saften och mera salt påströs. Då icke mera saft visar sig, nedplockas gurkorna i en glasburk, salt strös emellan, men öfverst i burken bör vara ett tunt lager däraf. En tallrik eller träbotten, som passar öfver burken, smetas till med deg, hvarefter den förvaras i kallt rum. Då de på vintern skola begagnas, läggas de i kallt vatten, hvilket afhälles ett par gånger, att de ej äro för salta. Dessa gurkor tillagas som färska pressgurkor.

Melon eller gurkor till sallad.

Gurkor eller omogna meloner skalas, klyfvas, och med en silfversked urtages allt löst inkrom och halfvorna skäras i bitar. 12 decilit. (1 stop) vatten och en matsked salt uppkokas i en förtent kastrull; däri lägges 1 lit. (3 kvarter) af de sönderskurna bitarna att förvällas, men böra ej gå sönder, utan blott blifva mjuka, då de upptagas och läggas på rent linne. Af 600 gr. (1 och 1 halft skålp.) socker, 1 lit. (3 kvarter) vinättika, en half matsked hel muskotblomma, en stor bit kanel, tre bitar sönderskuren ingefära, en half sked hel hvitpeppar och sex nejlikor kokas i en stengryta eller förtent kopparpanna en sockerlag, som har stark smak af kryddorna. I en stenburk läggas melon- eller gurkklyftorna med kullriga sidan ner, hvarefter lagen genom durkslag öfversilas (kryddorna gömmas till annat behof) och en linneduk lägges dubbel öfver burken. Då lagen efter en fjorton dagar börjar se tunn ut, afhälles den, ökas till med 15 decilit. (1 halft kvarter) ättika, 200 gr. (1 halft skålp.) socker, som bör koka några minuter, och hälles varm tillbaka i burken. Detta torde efter en tid behöfva förnyas, men bör ej ökas till med mera ättika eller socker, om lagen står väl öfver bitarna. Burken öfvertäckes med en tallrik och förvaras i kallt rum. Denna sallad begagnas på kalaser till finare stek.

Sallad, grön.

Två à tre ägg hårdkokas, gulorna sönderkramas med en träsked i ett fat, ett par matskedar stött socker, en half matsked tillagad senap, två teskedar god matolja och en half tesked salt arbetas in i gulorna, som, då de äro väl sönder och ej gryniga, uppblandas med några skedar god ättika och en tesked stött hvitpeppar, att det blir god sötsur smak. Om söt grädde finnes att tillgå, kunna ett par skedar blandas uti så blir det mera sås. Färska salladhufvuden, hvaraf de gröfsta stjälkarna på bladen borttagas, sköljas väl, skäras öfver på några ställen och läggas på glasfat, såsen öfverhälles, och om man har tillgång på grön krasse, lägges sådan ikring salladen, samt, uppå krassen, ägghvitan, skuren i fina strimlor. Till mindre hushåll behöfs ej mera än ett ägg.

Spansk lök, inlagd.

De minsta lökarna böra härtill användas (den som vill kan lägga dem oskalade i saltlaken, de gå sedan bättre att skala); de skalas varsamt med en pennknif, lägges i saltlake, gjord af 2 1/2 lit. (1 kanna) vatten och några händer stött hvitt salt. Då löken legat fyra dygn i denna lake, bör den på rent linne afrinna. 2 decilit. (1 stop) ättika, eller mera, ifall man har mycket lök, hälles i en stengryta eller väl förtent kopparkastrull, att koka tillsammans med en matsked hvjtpeppar, fyra lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru) socker, ett par löf muskotblomma och två ingefärsbitar; löken ilägges att koka, tills den ser klar ut, hvarefter den upphälles i en kruka, öfvertäckes med en ren dubbel handduk och, när den blifvit kall, plockas lökarna ned i glasflaskor med vida halsar; ättikan, silad genom hårsil, hälles öfver, men tillökas med mera kall ättika, att det väl står öfver löken, hvarefter flaskorna korkas. (Obs. Blir lök för hårdt kokad, vittrar den sedan sönder.)

Mirabeller, inlagda.

Till 2 1/2 lit. (1 kanna) mirabeller tagas 2 1/2 lit. (1 kanna) sockersirap, 6 decilit. (1 kvarts kanna) god ättika, litet hel kanel, några nejlikor och fyra löf muskotblomma. Sirap och ättika kokas upp i förtent kärl och skummas, hvarefter kryddorna iläggas, att på sakta eld koka, tills de lämnat litet smak, då de afsilas; ättikan tillökas och ställes att kallna. Bären böra vara rediga och fläckfria; stjälkarna afklippas till hälften, och bären läggas i bunkar eller flaskor, hvarefter lagen öfverhälles kall. Om ättikan sedan synes vilja mögla, uppkokas den, men Ofverhalles alltid kall.

Krusbär med ättika.

5 decilit. (1 kvarter) ättika och 400 gr. (1 skålp.) fint socker uppkokas i en glaserad, eller ock en stengryta; då man skummat, skall lagen tillsammans med kanelbitar, muskotblomma och ett par nejlikor kokas tills den blir simmig; då iläggas rensade, sköljda, stora, släta, gröna krusbär att sakta koka tjugu minuter; ställas sedan att kallna, hvarefter de tömmas i glasflaskor med vida halsar och korkas.

Ättikskörsbär.

3 decilit. (1 kvarter) vinättika, 3 decilit. (1 kvarter) vatten och 400 gr. (1 skålp.) socker (brunt) uppkokas i förtent kastrull och skummas väl. Några bitar kanel och nejlikor iläggas att koka några minuter, hvarefter lagen uppsilas och får kallna. Stora, väl mogna, nyss plockade brunkörsbär med sina stjälkar till hälften afklippta, läggas vid pass 1 lit. (3 kvarter) i en karaffin med vid hals; ättikan öfverhälles, karaffinen korkas och förvaras i kallt rum, men bör ej frysa. De kryddor, som afsilas efter dessa inläggningar, upptorkas och begagnas till stekar och stufningar.

Rödbetor, inlagda.

Men tvättar rödbetor väl, lägger dem i kallt vatten i en järngryta med tätt lock, att sakta koka. Då de kännas mjuka, upptagas de och böra ligga några timmar, hvarefter de skalas, skäras i skifvor, nedläggas i en lagom stor burk med en half matsked kummin och en liten rå skalad rödbeta (hvilken ger färg, om det behöfs) i botten samt öfverströs med skalad och i bitar skuren pepparrot. Ättika, uppkokad med ett matskedsblad salt, hälles varm öfver, och burken öfvertäckes med en tallrik.

Blandad sallad.

En salt gurka samt en kokt rödbeta skäras i tärningar, blandas tillsammans och är godt sallad till tarfliga stekar.

Fransk senap.

200 gr. (1 halft skålp.) gul senap, 200 gr. (1 halft skålp.) svart senap, båda söndermalna, 6 gr. (1 halft lod) färsk persilja, 6 gr. (1 halft lod) friska dragonblad, 6 gr. (1 halft lod) frisk körfvel, en liten hvitlök, tolf inlagda spanska lökar, tolf anjovisar, rensade från ben, 8 centilit. (1 jumfru) inlagd eller färsk krassknopp; dessa sista ingredienser sönderhackas mycket fint och läggas därefter i en stor mortel tillsammans med senapen, samt 8 centilit. (1 jumfru) soja, 8 centilit. (1 jumfru) brynt, ej brändt socker; detta arbetas ihop samt påspädes med god ättika, tills det blir lagom tjockt, hvarefter den förvaras i en väl öfverbunden burk. Då senapen får stå, tjocknar den, men spädes i så fall med ättika.