19. Ostberedning.

Löpe, att tillaga.

En half timme innan kalfven slaktas (obs. att ej löpe tages af äldre än fjorton dagars kalfvar, de gamla lämna ej löpe), får han dricka sig mätt af söt mjölk. Då slakten är gjord, tillvaratages löpeskinnet med dess innehåll; osten tages ur skinnet, rensas fri från smolk, lägges i durkslag samt sköljes hastigt i kallt vatten. Sedan sönderplockas osten i ett fat samt blandas med 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde, 15 centilit. (1 halft kvarter) brännvin, en knifsudd stött kryddpeppar, en knifsudd stött alun och en hand fin stött salt, samt bör stå 8 dagar, men spädes dagligen med litet söt grädde. Löpeskinnet Sköljes, gnides inuti med finstött salt, ostblandningen tömmes däri, hvarefter det omknytes och gnides utanpå med salt samt upphänges att torka. Efter första gången det begagnats, behöfver det ej torka, utan, nedlägges i en glasburk med salt under och öfver.

Sötmjölksost

Sötmjölksost bör ej ystas, förr än nyponbusken är i blom. Löpet, hvilket i föregående är beskrifvet, lägges, aftonen innan osten skall göras, i en kruka med 3 decilit. (1 kvarter) vatten. Morgonen därpå sättes 20 lit. (8 kannor) nymjölkad mjölk på elden att bli något mera än sommarljum; 4 lit. (3 stop) kärnmjölk eller, om sådan ej finnes, 4 lit. (3 stop) god sur mjölk, med sin grädde och fyra äggulor, nedvispade i mjölken, ställes tillreds. Då den söta mjölken är lagom varm, röres med en visp först löpevattnet och strax därpå den sura mjölken uti, men detta skall gå så fort, att löpet ej hinner skära mjölken innan den sura kommer dit; då det blifvit väl omrördt, lägges lock öfver grytan och osten får stå en stund, då den med en slef väl omröres och åter får stå en stund, tills osten fått samla sig, hvarefter den upphälles i en ostkorg, klädd inuti med en tunn handduk, kramas väl, vändes och kramas åter. Vasslan uppkokas, ostkaret sättes i en balja, vasslen hälles kokhet på osten, som därmed får stå i fyra timmar, då osten upptages, kramas och vändes. Vasslan afhälles, ostkaret sättes åter i baljan, och när osten blifvit väl kall, påhälles kallt vatten, att det står öfver den. Då den stått häruti ett halft dygn, upptages den, handduken urvrides, lägges åter i karet och osten gnodd med fint salt deruti; en tunn träbotten, gjord efter innersta ytan af korgen, pålägges nu med lindrig press i några dagar, hvarefter den aftages; men osten vändes hvarje dag. Efter denna tid får den stå utan press; skulle den höja sig, pålägges den åter. Äfven sedan osten är tagen ur ostkaret och legat fri ett par dagar, men åter synes vilja jäsa, lägges den ned i karet med press på; detta kan få förnyas flera gånger, men då den blifvit upptagen att torka, ser man noga efter att den ej möglar; den behöfver ofta tvättas med konjak, brännvin och salt samt en dag ligga i god, ej härsk, sillake. Får sedan åter ligga att torka.

Skumost.

Till skumost tages mjölken från aftonen förut; den skummas lindrigt och sättes som föregående att ljummas. Till 10 lit. (4 kannor) mjölk tages knappa 2 lit. (3 halfstop) kärnmjölk och 15 centilit. (1 halft kvarter) löpevatten. Då mjölken är lagom varm, hälles först löpevattnet och strax därefter kärnmjölken uti samt omröres väl; får stå som föregående, hvarefter den upptages, lägges i ostkar, och om man vill slå kokt vassla öfver, så blir den bättre, men den kan äfven uteslutas. Liten press pålägges, och osten torkar som förut är beskrifvet.

Färsk ost

Den vassla, som blifvit öfver efter sötmjölksost, uppkokas, ett fat mjölk ihälles, hvarmed vasslan åter uppkokar; nu ivispas 2 1/2 lit. (1 kanna) sur mjölk att äfven uppkoka, hvarefter grytan lyftes af elden att stå en stund att skära väl ihop. Osten uppsilas sedan i durkslag; då den kallnat, lägges den i en stekpanna med smör och några körsbärslöf att brynas. Denna ost ätes medan den är färsk. Man kan äfven göra den af uppkokad söt mjölk, skära den med sur mjölk samt ett vispadt ägg uti.

Mesost

Vasslan efter söt mjölksöst, som ystas utan sur- eller kärnmjölk, får på sakta eld koka samt röres flitigt, att den ej brännes. Då den slutligen hopkokat och är tjock som tunn gröt, tages ett rent klappträ, hvarmed man arbetar osten (allt under det han kokar) tills den blir som en smidig deg, hvarefter den uppöses i fat, påhälles litet tjock söt grädde och litet salt, hvilket väl inarbetas, hvarefter osten lägges i ett litet ostkar, beklädt med en tunn handduk, att torka, vändes ibland och sättes i luftigt rum.

Bordsmör, att bereda.

Då smör af söt grädde är kärnadt, arbetas det ej med händerna, hvilket nu är brukligt, men hvilket alldeles förstör smörets färska smak, utan man häller friskt källvatten därpå och tvättar med en träslef ur kärnmjölken i flera vatten. Då ingen mjölk mera synes, inarbetas fint stött salt så mycket, att det smakar litet skarpt på tungan, äfvensom en tesked fint stött socker till hvarje 400 gr. (1 skålp.) smör. Smöret packas i en stenburk, som förvaras i kallt rum.