7. Champinjon-pulver, soja och såsgeléer.

Pulver på stekar.

Champinjonerna rensas på det sätt, att huden afdrages, det bruna skägget, som sitter under, bortskrapas, stjälkarna afskäras litet i ändan och huden afdrages; de sköljas och läggas i en förtent kopparkastrull att upphettas med ej mera vatten, än som medföljer efter sköljningen; upptagas att kallna och därefter i en stenmortel stötas i mos med en sked franskt brännvin, stött salt, hvitpeppar, muskot och ett skedblad socker. Hvetemjöl lägges på ett bakbord, det stötta moset däruti och arbetas till mycket hård deg, hvilken formas i små kakor, som sättas i svag ugnsvärme att torka, hvarefter de stötas och förvaras i gmå burkar eller flaskor med papper öfver; det nyttjas i steksåser och raguer och ger god smak. Af ostron kan på samma vis tillagas pulver, hvilket nyttjas att beströ fisk, som skall stekas eller stufvas.

Annan sort pulver på stekar.

Torr salvia, timjan och mejram, en sked af hvarje, två händer tallstrunt, en hand enbär, 8 nejlikor, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) torra jordärtskockor, 50 gr. (4 lod) torra sillerirötter, 50 gr. (4 lod) torra murklor, en sked champinjonpulver, 12 gr. (1 lod) dragon, 12 gr. (1 lod) basilika, 12 gr. (1 lod) torra citronskal, 2 bitar ingefära, 12 gr. (1 lod) blandad peppar, 6 gr. (1 halft lod) muskotblomma, 12 gr. (1 lod) muskot och en matsked socker; allt detta stötes och sammanblandas samt siktas genom durkslag och förvaras i torra flaskor. Begagnas på fisk- och kötträtter.

Champinjoner att inlägga.

Champinjoner rensas, sköljas som i föregående och uppläggas på rent linne att utdraga; god ättika hälles i en förtent kastrull med salt, hel muskotblomma, några hvitpepparkorn och litet socker att uppkoka, hvarefter champinjonerna iläggas och få koka ett par minuter, upphällas att kallna och förvaras i smala burkar med papper öfver.

Champinjoner i smör.

De rensas som i föregående (äro de små behöfva de endast sköljas), hvarefter de kokas i smör, tills smöret ser klart ut, och upphällas till förvaring i burkar; om man i såsen vill gifva smak af detta smör, smälter man som ersättning litet annat och slår öfver champinjonerna; de kunna äfven i svag ugnsvärme torkas och förvaras i glasburkar.

Gelé att begagna på mat.

Om man har bitar öfver af stekt fågel, höns-, kalf- och fårstek, färska senor efter biffstekar eller köttbullar, äfvensom fläskskifvor, så lägges det i en stekgryta att brynas. Tre klufna rödlökar, 8 krossade ingefärsbitar, 3 teskedar hel, blandad peppar, några löf muskotblomma, en matsked socker samt salt ilägges och blandas med köttet, som, då det blifvit brynt, spades med buljong; öfverblifven sås af stekar, fläskspad eller ock, om ej något af detta finnes, tages vatten, och grytan får med lock öfver stå på sakta eld, tills köttet kokat sönder och spadet har stark smak, då det uppsilas genom hårsil att kallna, Det feta borttages och, om spadet ej stelnar och man vill gömma det länge, kan, vid slakt af kalf, tagas en fot, som kokas bland spadet, hvilket därefter förvaras i burkar till såser och stufningar. (Gelatin ersätter kalffötter.)

Annan gelé, att begagna i steksåser.

Vid större slakt blir alltid efter sönderhuggning af oxe benskärfvor och efter köttkorf och metvurst senor och fläsksvålar; då svinhufvud kokat och blifvit skrädt, tages äfven skrädet. Af en oxlägg bortskäres allt köttet, som Sköljes, benen huggas smått sönder, köttet brynes i en stekgryta med några salta eller färska fläskbitar, lök och kryddor, som i föregående är sagdt, samt en sked socker och salt. En förtent koppargryta, nära full med vatten, sättes öfver stark eld, däri lägges både det brynta köttet med sin sås och kryddor, äfvensom allt det förutnämnda af ben, köttsmulor, senor och fläsksvålar att koka täckt, tills köttet sönderkokat och buljongen smakar starkt. Då uppsilas det genom hårsil i en eller flere stenburkar. Detta gelé blandas i såser och köttstufningar. Det sönderkokta köttet rensas från benskärfvor och hackas till bullar, eller blandas med kokta risgryn till pudding.

Tarflig, men god soja.

45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) buljong (som är så stark att den är i gelé) och 3 decilit. (1 kvarter) köttlake bör uppkokas hvar för sig och köttlaken skummas, hvarefter den hälles till buljongen, samt bör åter koka upp med 8 centilit. (1 jumfru) brun sirap. Då har man tillreds 75 gr. (6 lod) brynt socker (se brynt socker), kokadt i en järnpanna och häller uti buljongen, som åter får ett uppkok, hvarefter den är färdig. Då sojan blifvit kall, tappas den på buteljer, som hartsas och förvaras i källare.

Spansk- eller rödlök att steka.

Löken skalas och kastas i vatten, en liten järnkastrull sättes på elden med en god sked flottyr och då det kokar, ilägges löken att litet brynas med en half tesked socker, litet salt och en nypa hvetemjöl, som strös öfver. Då löken har vacker färg och kännes mjuk, påhälles ett eller ett par skedblad köttsoppa eller köttgelé, löken omskakas och får ett uppkok, hvarefter den är färdig att servera till smörgåsbord eller till uppstekt kött, stekt sill eller bräckt skinka.